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戚風蛋糕的成功與否在于蛋白打發

發布時間:2019-10-25 11:43:13 [返回列表]

       為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的同學能成功,這次容許我多嘮叨一下。


       其實一直以來都對“戚風蛋糕”這個名字耿耿于懷。戚風蛋糕是“CHIFFONCAKE”的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思,單看名字,就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕,但是偏偏翻譯成“戚風”這么個讓人摸不著頭腦的字眼,甚至我還見過有不少同學錯叫成了“威風蛋糕”——本應是柔軟如云的蛋糕,卻被誤會成這么一個威風凜凜的名字,如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想:直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好?有情調,有意境,又很美麗。


       嘮叨這些,只是為了讓大家明白,戚風蛋糕應該是細致、柔軟的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學問怎樣的戚風是成功的——參照一下戚風的本名原意,你應該就能體會了。


       蛋白的打發,正確的攪拌對戚風的成功至關重要,這一次做戚風蛋糕,我特意把關鍵步驟的清晰大圖貼上來,以便于大家對照。期待大家都能成功!


       【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)


       配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋面粉85克,色拉油(無味蔬菜油)40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)


       烘焙:170度,約1小時。


       (制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算,為方便計算,可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度,35分鐘)


       制作步驟:


       1、準備材料。面粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,盡量使用不銹鋼盆。


       2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這并不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)


       3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。


       當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了干性發泡的狀態,可以停止攪打了。


       看一看干性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵,右上角是打蛋器上殘留的蛋白,注意觀察它的形狀。


       打到干性發泡以后,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。


       4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。


       5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。


       這是做好的蛋黃糊。


       6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。


       這是混合好后的蛋糕糊。


       混合好后的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那么恭喜你,你已經成功了90%。


       7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可??竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。


       TIPS:


       1、關于雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教,蛋白應該是在20度左右較容易打發,所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫,就是這個道理。不過,因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多,所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的,而且,低溫有助于保持泡沫的穩定性,不至于太快消泡。所以,其實不回溫來打也是可以的哈。


       2、有很多同學反應戚風烤后以后有腥味,即使用高品質的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面買的好吃。我的看法是:很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種,貴的,便宜的,效果沒有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一樣沒有蛋腥味??上攵?,外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。


       3、關于檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可,第二個方法雖然有用,但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的,蛋糕內部可能還有些濕潤,并未完全熟透了,可按照自己制作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱,用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900),你的烤箱呢?讓它自己告訴你吧?。ó斎?,盡量將烘烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長,蛋糕內水分揮發過多,口感會偏干)


       4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮,戚風的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問題,松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。


       5、戚風的配方非常多,不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍,都能做出成功的戚風。但對于新手來說,還是根據固定的配方來制作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識后,可以嘗試調整戚風的配方。對于戚風的配方,不要想當然——比如,不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟,這樣反而會讓蛋糕口感更硬。


       6、烤的時候放在哪一層?家用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。


       7、注意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍涂油,因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高,否則戚風會長不高(當然,在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的)。


       8、關于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌:我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是:放心大膽的大幅度來攪拌吧!只要采用翻拌的手法,不要劃圈攪拌,只要蛋白打發到位,它沒有你想想的那么脆弱!


       9、制作戚風,一定要使用無味的植物油,不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。制作戚風也不能使用黃油,因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。


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